儿菜也叫抱子芥，特点是主茎周围长很多小芽苞，口感脆嫩带清甜，但是带有轻微芥菜苦味，想把儿菜炒好吃，核心就是去除生涩苦味，大火快炒保持脆嫩，炒太久会软塌发黄，失去爽脆口感，家常最推荐清炒儿菜、腊肉炒儿菜，腊肉的咸香搭配儿菜清甜，是经典搭配，新手优先选清炒，做法简单，普通炒锅就可以完成。

食材总表

前期预处理

1 儿菜掰下小芽苞，老皮削掉，大的芽苞对半切开，清洗干净。

2 想要减轻苦味，可以烧开水，加一点点盐，放入儿菜焯水 30 秒，立刻捞出过凉水，这一步能去掉大部分生涩苦味，不喜欢苦味可以做这一步。

3 腊肉提前蒸熟切片，如果做清炒就不用腊肉，大蒜切片备用。

做法一 清炒儿菜

1 热锅倒油，下蒜片爆香，倒入儿菜，开大火快速翻炒。

2 翻炒 1 分半到 2 分钟，儿菜变翠绿，加适量盐，少许白糖提鲜，翻炒均匀就出锅。

要点：全程大火快炒，不要盖锅盖，盖盖儿菜容易发黄变软。

做法二 腊肉炒儿菜

1 腊肉片下锅小火煸炒，把腊肉油脂逼出来，炒到腊肉微微透明，盛出备用。

2 留底油爆香蒜片，倒入儿菜大火翻炒，儿菜快熟的时候倒回腊肉，加盐，因为腊肉本身有咸味，盐一定要少放。

3 翻炒均匀即可出锅，腊肉油脂浸润儿菜，咸香入味。

关键技术要点

儿菜芽苞和主茎成熟度不一样，老硬部分一定要削皮，不然嚼起来发硬。焯水时间不能长，超过 1 分钟就失去脆感。大火快炒是重点，儿菜属于快熟素菜，久炒软烂。腊肉本身含盐，调味注意控盐，避免成品过咸。喜欢辣味可以加干辣椒，做成辣炒儿菜。

成品总结

想吃清淡原味就做清炒儿菜，想要下饭浓郁风味选腊肉炒儿菜，预处理焯水去苦，大火快炒保脆，炒出来的儿菜翠绿爽口。

【常见问题】

问题 1 炒儿菜为什么很苦

回答 1 炒儿菜发苦是芥菜本身自带的生涩苦味，做儿菜之前开水短时间焯水 30 秒，可以明显降低苦味，炒的时候加一点点白糖也能中和苦味。

问题 2 炒儿菜发黄变软是什么原因

回答 2 炒儿菜发黄变软，是炒制时间太长，或者炒的时候盖锅盖焖煮，炒儿菜要大火快炒，不盖盖子，短时间炒熟，就能保持翠绿脆嫩。

问题 3 腊肉炒儿菜很咸怎么办

回答 3 腊肉炒儿菜过咸，是腊肉本身盐分高，后续又额外加太多盐，做腊肉炒儿菜调味的时候少放盐甚至不放盐，也可以提前把腊肉焯水去一部分咸味。

问题 4 儿菜可以不焯水直接炒吗

回答 4 儿菜可以不焯水直接炒，适合能接受轻微芥菜苦味的人，直接生炒风味更原生，但是生涩苦味会比焯水版本明显。

【免责申明】

本儿菜做法仅作为家常烹饪参考，食材配比可根据个人口味调整，肠胃敏感人群不宜大量生吃儿菜，变质儿菜不要使用，本内容不替代专业饮食指导。