做馒头又软又好吃的核心是酵母活性正常，和面软硬合适，充分一次发酵或者二次醒发到位，蒸制水开上锅，蒸完焖一会再开盖，成品暄软有弹性，内部气孔均匀，麦香浓郁，不会塌陷发硬或者死面。馒头松软的原理依靠酵母分解面粉里面糖分产生二氧化碳，气体被面筋网络锁住，蒸的时候受热膨胀，形成蓬松组织，如果酵母失活发酵不动，馒头就是死面硬块，发酵过度会发酸塌陷，面团太硬蒸出来紧实，面团太软又容易变形，醒发不到位蒸好之后回缩，掌握发酵温度和醒发程度，家用普通蒸锅就能稳定做出好吃的馒头。

食材准备

主料 中筋面粉 500 克

辅料 干酵母 5 克

温水 240 到 260 毫升

白糖 10 克

可选配料 少许猪油

基础配比表

原料 用量

中筋面粉 500 克

干酵母 5 克

温水 250 毫升

白糖 10 克

猪油 10 克可选

详细操作步骤

1 温水温度控制在 35 度左右，手感微温不烫手，把酵母和白糖倒进温水里面搅匀，静置 5 分钟激活酵母，水温太高会烫死酵母，发酵直接失败

2 面粉倒进大盆，倒入酵母水，边倒边搅拌成面絮，加入猪油继续揉面，揉成光滑偏软面团，揉面时间大概 10 分钟，面团表面光滑不粘手

3 盖保鲜膜或者湿纱布，放在温暖地方进行第一次发酵，环境温度 30 度左右，发酵 60 到 90 分钟，发酵到原来两倍大，内部撕开是蜂窝网状孔洞

4 发好面团取出放在案板上充分排气，反复揉压，把大气泡排干净，分成大小均匀面剂，每个面剂再次揉圆塑形

5 整形好的馒头胚摆进蒸锅，底部垫油纸或者刷油，进行二次醒发，醒发 20 分钟左右，馒头胚拿起来明显变轻，体积膨大就是醒发到位

6 冷水上锅，大火烧开之后计时蒸 12 到 15 分钟，关火之后不要立刻开盖，焖 3 到 5 分钟再开盖，防止温差大馒头回缩塌陷

风味变体方案

白面原味版 只用面粉酵母温水白糖，麦香纯粹，适合日常主食

奶香版本 温水替换成温牛奶，增加奶香，口感更润

杂粮版本 部分面粉替换成全麦粉，水量要适当增加，发酵时间延长

实操重点说明

二次醒发是很多人失败关键点，只做一次发酵直接蒸，馒头紧实不松软，发酵环境不要太冷，冬天可以放在温水锅上面保温，揉面一定要揉到位，面筋形成充分才能锁住气体，蒸好焖制不能省略，马上开盖冷空气冲进蒸锅，馒头表皮快速收缩塌陷，面团不要和得过硬，偏软面团成品暄度更好。

【常见问题】

问题 1 怎样做馒头又软又好吃，蒸完塌陷回缩是什么原因

回答 1 怎样做馒头又软又好吃，塌陷回缩大多是关火马上开盖，温差骤降，也有可能二次醒发过度，蒸完记得焖 3 到 5 分钟，醒发观察体积膨大但不要过度

问题 2 怎样做馒头又软又好吃，酵母没发酵起来怎么办

回答 2 怎样做馒头又软又好吃，酵母没发酵一般是水温过高烫死酵母，或者酵母过期失活，温水保持微温，使用保质期内干酵母，提前用白糖水激活酵母

问题 3 怎样做馒头又软又好吃，馒头内部气孔不均匀怎么办

回答 3 怎样做馒头又软又好吃，气孔不均匀是发酵之后排气不充分，面剂整形的时候没有揉压到位，发好面团要反复揉压排掉大气泡，再分剂塑形

问题 4 怎样做馒头又软又好吃，冬天发酵很慢怎么处理

回答 4 怎样做馒头又软又好吃，冬天气温低发酵慢，可以把面团放在温暖密闭空间，蒸锅加水微温之后关火，把面盆放在里面保温，延长发酵时间，直到面团涨到两倍大

【免责申明】

本内容仅为家庭面食制作参考，发酵时间根据环境温度湿度灵活调整，麸质过敏人群请避免食用面粉制作馒头。