奶糖与烈酒by封远廷 奶糖

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1、奶糖，又名太妃糖，是糖的一个种类的统称，用红糖或糖蜜和奶油做成的硬而难嚼的糖。

2、奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。

3、制作方法是将糖蜜红糖煮至非常浓稠，然后用手或机器搅拌这种物质，直到糖块变得有光泽并能保持固态形状时为止，即成。

4、太妃是由“toffee”音译而来，有时也叫“拖肥”，本义是柔软、有韧性的意思。一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成。味道香甜，内有软糖心。

5、分类：

6、奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。

7、砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。

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