用菠萝做菜想要好吃，核心要点是提前处理菠萝去除蛋白酶涩感，搭配肉类或者蔬菜大火快炒，控制加热时间，保留菠萝酸甜果香，做到果香和食材融合，不发苦不麻嘴，口感清爽开胃。菠萝里面含有菠萝蛋白酶，直接做菜会有麻舌涩口的感觉，还会让肉类纤维变柴，所以做菜之前一定要用淡盐水浸泡，这是用菠萝做菜最关键的一步，浸泡之后蛋白酶活性降低，涩感明显减轻。菠萝酸甜汁水很适合搭配肉类，最经典就是菠萝咕咾肉，酸甜酱汁裹住肉块，菠萝解腻，也可以做菠萝炒虾仁、菠萝炒饭，不同菜式菠萝投放时机不一样，爆炒类菜品菠萝要最后下锅，短时间翻拌就出锅，长时间加热菠萝会变软出水，果香流失，还会发酸。选菠萝优先选成熟度刚好，果香浓郁，果肉偏紧实的，过熟菠萝太软，炒菜之后容易烂，切的时候挖掉中间硬芯，硬芯纤维粗，做菜口感很差，调味一般以糖醋为主，糖和醋搭配菠萝本身酸味，不需要过重酱料，避免盖住菠萝本身香气。

食材准备（经典菠萝咕咾肉）

主料 猪里脊肉 350 克 菠萝 250 克

辅料 青椒 红椒 洋葱

调味 生抽 料酒 盐 番茄酱 白醋 白糖 淀粉 食用油

菠萝预处理操作

1 菠萝去皮，挖掉果眼，切除中间硬芯，切成大小均匀的块

2 准备淡盐水，清水加一小勺盐，放入菠萝块浸泡 10 到 15 分钟

3 浸泡之后捞出菠萝，充分沥干水分，表面带水会影响挂汁效果

分步做菜流程

1 里脊肉切小块，加料酒生抽盐腌制 10 分钟，均匀裹上干淀粉

2 锅里倒油，油温六成热，下肉块炸到定型金黄，复炸一次外酥里嫩，捞出控油

3 调制糖醋酱汁，番茄酱 白糖 白醋 少量清水淀粉混合搅匀

4 锅中留底油，下洋葱青红椒翻炒断生，倒入调好酱汁熬到微微浓稠

5 倒入炸好的肉块快速翻裹酱汁，最后放入菠萝块，大火翻拌十几秒立刻出锅

其他菠萝做菜方案

1 菠萝炒虾仁 虾仁提前滑炒盛出，配菜断生，调清淡酸甜酱汁，最后下菠萝和虾仁快炒，鲜嫩清爽

2 菠萝炒饭 米饭提前打散，鸡蛋火腿胡萝卜丁先炒熟，最后加入菠萝丁翻拌，少量盐和少许糖，果香米饭颗粒分明

3 菠萝烩鸡 鸡肉块煎至金黄，加少量酱汁焖软鸡肉，出锅前放入菠萝块短时间烩制，鸡肉酸甜入味

关键参数对照表

进阶优化技巧

1 菠萝如果酸度很高，做菜的时候可以适当增加白糖平衡酸味

2 做菠萝炒饭的时候菠萝丁可以稍微吸干汁水，避免米饭变湿黏

3 菠萝做菜不适合长时间焖炖，长时间高温会破坏果香，口感软烂

4 对菠萝蛋白酶过敏人群，处理菠萝建议戴手套，做菜充分加热可以降低致敏性

整套流程完成之后，菠萝果香浓郁，酸甜开胃，肉类不腻，成品趁热食用风味最佳，菠萝做菜尽量现做现吃，放久菠萝出水，口感变差。

【常见问题】

问题 1 用菠萝做菜为什么舌头麻

回答 1 用菠萝做菜舌头麻，是菠萝蛋白酶没有处理，做菠萝做菜之前要用淡盐水浸泡，或者充分加热，这样用菠萝做菜就不会出现麻舌的情况

问题 2 用菠萝做菜菠萝什么时候放

回答 2 用菠萝做菜爆炒类菜式菠萝最后放，短时间翻拌就出锅，如果是焖炖类菜式也不建议久煮，用菠萝做菜长时间加热会变软发酸，果香流失

问题 3 用菠萝做菜可以用罐头菠萝吗

回答 3 用菠萝做菜可以使用罐头菠萝，罐头菠萝已经预处理，不需要盐水浸泡，但是罐头菠萝甜度更高，做菠萝做菜的时候要减少配方里面白糖用量

问题 4 用菠萝做菜怎么选菠萝

回答 4 用菠萝做菜选成熟度适中，果肉紧实，果香明显的菠萝，过熟菠萝质地软，做菠萝做菜之后容易烂掉，硬芯部分一定要切除

【免责申明】

本内容仅为菠萝家常做菜做法分享，属于家常菜参考，部分人群对菠萝蛋白酶过敏，食用前留意，炒制过程注意用火用油安全。